Bunter Kürbis-Quinoa-Salat mit Zitronen-Honig-Dressing

Dieser herbstliche Kürbis-Quinoa-Salat kombiniert warm gerösteten Butternusskürbis mit frischem Rucola, fruchtigen Akzenten und einem feinen Zitronen-Honig-Dressing. Er ist leicht, nahrhaft und voller Aroma – perfekt als schnelle Mahlzeit oder als buntes Beilagengericht, das sowohl saisonal als auch vielseitig ist. Guten Appetit!

Zutaten für 2 Personen

100-130g Quinoa Wasser½ Butternusskürbis1 Esslöffel OlivenölSalz, Pfeffer1 rote Zwiebel1 Bund Rucola1 Hand voll Cranberrys oder Granatapfelkerne od. RosinenSaft von 1 Zitrone (2 cl)2 Esslöffel Olivenöl 1 Teelöffel HonigSalatkerne-Mix bei Bedarf

Zubereitung

Quinoa in Salzwasser quellen lassen

½ Butternusskürbis halbieren, Kerne herauslöffeln und das Fruchtfleisch in kleine Würfeln Schneiden. Die Würfel in einer Schüssel mit Olivenöl und Salz durchmischen und danach auf einem Backblech verteilen und bei 200° Ober-/Unterhitze für 10 Minuten auf der mittleren Schiene rösten, anschließend noch 5min auf der obersten Schiene nachbräunen lassen.

Zwiebeln halbieren und in Ringe schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten.

Rucola waschen, trockenschleudern und mit Cranberrys/Granatapfelkernen/Rosinen in eine Schüssel geben.

Zitrone auspressen und mit Olivenöl mischen, mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

Quinoa abgießen und mit geröstetem Kürbis, Rucola, Cranberrys/Granatapfelkerne/Rosinen und Dressing abrühren.  Zum Schluss mit Salatkerne-Mix garnieren.

Guten Appetit!